蔡澜食材百科：金枪鱼
金枪鱼英文名作Tuna，洋人不知怎么炮制。日本人生吃，称之为「鲔Maguro」。
锤形的身体，像头巨大的炮弹，可达十几呎长，重七八百公斤。
天下最高级的金枪，叫「黑鲔」，生长于日本近海，还有一种叫「南鲔」的，等级次之，在东南亚一带和澳洲西北岸也能抓到。其他种类生长于印度和欧洲各地，肉质最劣。但过量捕捉而减产的关系，也空运到日本出售。
当今要能够吃到真正日本产的金枪鱼，已是幸福事。牠全身皆油，背部和尾部已比印度、西班牙的鲔鱼腹部Toro好吃得多，日人称之为「本鲔Hon Maguro」。
全世界的产量有一百六十多万吨，其中九成以上卖到日本，世界各地的寿司店再从日本买回，真是怪事！
金枪鱼一年四季皆能捕捉，生长得极快，是因为牠睡觉时也游着泳，张开口，吞下大量海中的海草和微生物。近来已有养殖金枪鱼的技术发明了，但肉质当然不可和天然的相比，食量大，养起来也不合算，流行不起来。
吃法并不多，除了刺身，有些日本人拿酱油来渍，也有用喷火枪在腹部Toro的表面上烧它一烧的。太劣质部分，就拿去做罐头。
在筑地鱼市看到的金枪，都是已经切掉头由外国输入。但本近海抓到的头也吃之。每个头有两个西瓜合起来般巨大，放进一个更大的烤箱中撒盐焙出。称之为Kabuto Yaki，单单是眼睛已如苹果，爱吃鱼眼的人有福了。
我们游大阪的黑门市场时，也看到了这些鱼头和颈项上那两条肉，吃起来并不比Toro差。当然，颊部的面肉也非常可口。
一次在金泽最高级的寿司店中吃到「本鲔」，腹部Toro上面和皮下之间有片白色的东西，大师傅依传统弃之，我叫他拾回，切成细丝沾酱油送酒。厨子看了也试食一口，大呼一生人还没有吃过那么肥美的。当然，全是脂肪嘛。
Toro呈粉红色，在台湾寿司店卖的也有粉红色鱼肉，那是剑鱼Kajiki Maguro，台湾人坚称牠为Toro，我只好不出声了。
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